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Meeresstation / Meeresalgen und Meeresgemüse

Kombu Royal

  • Kombu ist ein essbarer Seetang, der in Nordostasien weite Verbreitung als Nahrungsmittel gefunden hat. Der weitaus größte Teil des Kombu stammt von der Art Saccharina japonica Syn.: Laminaria japonica (真昆布, ma-konbu „Echter Konbu“).

    Über 90 % des japanischen Kombu stammen aus kultiviertem Anbau, ein Großteil wird vor der Küste von Hokkaidō in recht kaltem Wasser geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Kulturen gibt es aber auch südwärts bis zur Seto-Inlandsee. Noch weiter südwärts ist das Wasser zu warm.

    Kombu hat im Vergleich zu fast allen anderen Lebensmitteln – und sogar im Vergleich zu anderen essbaren Algen – einen wesentlich höheren Iodgehalt.  Diese Braunalge macht es uns nicht einfach. Sie gedeiht in sehr unruhigen, kühlen Gewässern in knapp 10 Meter Tiefe. Die über zwei Meter langen Vitalbomben – sie enthalten die meisten Mineralstoffe und Vitamine aller Speisealgen und viel Jod – kennen wir als wichtigen Bestandteil der Miso-Suppe oder als halbtransparente Nudeln. Diese werden aus dem geleeartigen Extrakt hergestellt, der nach dem Dämpfen übrig bleibt. Kombu ist eine natürliche Quelle des Geschmacksverstärkers Glutamat, beschert uns aber kein ermüdendes „China-Restaurant-Syndrom“. Bei uns kennt man Kombu besser unter dem Namen Kelp. Wer also das nächste Mal durch einen Algenwald taucht, darf gerne probieren.

    Seetang, auf Japanisch als Kombu bekannt, ist wahrscheinlich die Art von Algen, die am leichtesten mit einem Meeresgemüse in Verbindung gebracht werden kann. Der Laminariales-Auftrag umfasst rund 300 verschiedene Braunalgen. Der Name bezieht sich auf die Blattform dieser Algen: Die langen, dünnen Blätter erinnern an Lamellen. Die 'Laminariales'-Bestellung umfasst verschiedene' Familien '. Eine ist die Laminariaceae, die weiter in Algen unterteilt ist.

    In der japanischen Küche wird Kombu vor allem als einer der drei Hauptanteile des Dashi, einer Suppengrundlage, verwendet. Dazu wird entweder ein Streifen frischer Kombu mitgekocht und auch in der Suppe serviert, oder die Brühe wird mit Pulver aus getrocknetem Kombu zubereitet. Außerdem wird dem Kochwasser für Sushi-Reis ein Stück Kombu zur Aromatisierung zugegeben. Kombu-tsukudani, in Sojasauce gekochter Kombu, wird als Beilage zu Reis serviert. Der Verzehr von frischem Kombu ist ebenfalls möglich. Verbreitet ist auch das süß-saure Einlegen von 5–6 cm langen und 2 cm breiten Streifen, die als Snack zu grünem Tee gereicht werden. Spezialitäten aus Osaka sind oboro kombu und tororo kombu, die aus in Reisessig mariniertem, halbgetrocknetem und sehr dünn geschnittenem oder gehobeltem Kombu bestehen.[13]

    In der koreanischen und chinesischen Küche wird Kombu beim Kochen von Bohnen zugesetzt, um die Speise mit Nährstoffen anzureichern und die Verdaulichkeit zu verbessern.


    Frische Zuckerkombu-Algen könnt ihr in der Küche zu Suppen, Eintöpfen oder als Beilage verarbeiten. Eine 250g-Schale ergibt als Beilage oder Teil einer Gemüsepfanne etwa  4 Portionen.
     

    Suikerwier (Kombu Royal)

    Saccharina japonica Syn.: Laminaria japonica  
    250g = 7,90

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